Tôi cần chú ý điều gì khi ủ và lên men trong mùa đông?
Bởi vì nấu rượu cần lên men, cho nên nhiệt độ rất cao, nhiệt độ chung không được thấp hơn 15 độ, nhiệt độ cao không được cao hơn 40 độ, nhiệt độ lên men tốt nhất là 25-36 độ, cho nên mùa xuân và mùa hè là thời điểm tốt để nấu rượu, nhưng điều này không có nghĩa là rượu ngon không thể ủ vào mùa đông, hãy chú ý đến các yếu tố sau, rượu ngon vào mùa đông không thành vấn đề.
Tăng nhiệt độ đầu vào
Trong trường hợp bình thường, nhiệt độ của hầm rượu quyết định tốc độ lên men và nhiệt độ ngọn lửa. Kiểm soát nhiệt độ của hồ bơi, nắm bắt nhiệt độ của hầm, để thích ứng với sự phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật, do đó, nhiệt độ mùa đông thấp, trong quá trình sấy khô và hạt koji khi có một chút chậm trễ, nhiệt độ sẽ sớm giảm xuống, nếu nhiệt độ thấp hơn 13 độ C, đường hóa nấm mốc, men sẽ bị ức chế, nhiệt độ quá chậm, biên độ nhỏ, không đạt được nhiệt độ cháy cao nhất, sản lượng rượu thấp, do đó, sử dụng tăng nhiệt độ hồ bơi 2-3 độ, lấy nhiệt độ vào hồ bơi để rượu nghiền ở trạng thái lên men tốt.
Tăng nồng độ tinh bột trong hồ bơi
Trong quá trình sản xuất rượu, tinh bột là chất cơ bản của quá trình lên men. Để đáp ứng đủ nhiệt lượng trong quá trình lên men rượu đông người ta áp dụng biện pháp tăng nồng độ tinh bột trong hồ nhằm nâng cao năng lực hoạt động của vi sinh vật.
Tăng độ cong
Trong quá trình lên men, Daqu là một chế phẩm enzyme thô trong đó tập hợp nhiều loại vi sinh vật. Do lượng thức ăn tăng sau mùa đông nên hàm lượng tinh bột cũng tăng tương ứng, để đảm bảo quá trình lên men đường hóa diễn ra hiệu quả, cần tăng lượng Daqu để đáp ứng nhu cầu lên men.
Kiểm soát độ ẩm vào hồ bơi
Cho rằng nhiệt độ thấp vào mùa đông, lượng nước bay hơi ít, và hầu hết các loại ngũ cốc mới được sử dụng trong năm, độ ẩm lớn, và độ ẩm của hầm phải được kiểm tra và thử nghiệm, và nước phải được được sử dụng khi thích hợp và nó không nên được thêm vào một cách mù quáng. Trong trường hợp bình thường, nếu độ ẩm quá lớn, hỗn hợp dính, độ xốp nhỏ, hàm lượng oxy trong hỗn hợp nhỏ và nấm men hiếu khí không thể phát triển và sinh sản. Do đó, độ ẩm trong hồ bơi nói chung phải là 54~56 phần trăm.
Tăng độ axit của hỗn hợp một cách thích hợp
Mùa đông là mùa năng suất cao trong ngành sản xuất rượu, nhưng nếu axit trong hỗn hợp quá thấp sẽ ảnh hưởng đến quá trình este hóa rượu axit, khiến mùi thơm của rượu không nồng, thậm chí mùi chính cũng không nổi bật. . Điều này là do biên độ axit lên men chậm ở nhiệt độ thấp nhỏ, sản xuất rượu vang không bình thường, trong hầu hết quá trình lên men, để duy trì độ cồn cao và độ axit thích hợp, việc sản xuất este có vai trò quan trọng, nhưng cũng có lợi cho việc sản xuất thấp hơn hàng, vì vậy hãy xem xét quá trình axit hóa nghiền ngũ cốc, nói chung vào bể kiểm soát độ axit trong khoảng từ 1,2 ~ 1,7 là phù hợp hơn.
Mặc dù việc ủ rượu sake vào mùa đông rất khó khăn, nhưng nó cũng có những ưu điểm mà các mùa khác không thể đạt được, chẳng hạn như ít vi khuẩn hơn vào mùa đông, dễ kiểm soát nhiệt độ ủ và sản lượng rượu cao.
