Sau quá trình thanh lọc và chế biến các sản phẩm rau quả, các tế bào mô bề mặt bị phá hủy, diện tích nhiễm vi khuẩn tăng lên, hô hấp vết thương được tăng cường và tiêu thụ chất dinh dưỡng được tăng cường. Cường độ hô hấp và trạng thái vi sinh vật là yếu tố chính quyết định chất lượng thời hạn sử dụng của rau sạch, trong khi nhiệt độ là yếu tố bên ngoài chính ảnh hưởng đến cường độ hô hấp và tốc độ sinh sản của vi sinh vật. Nhiệt độ càng cao, cường độ hô hấp càng lớn, quá trình chuyển hóa hô hấp của trái cây và rau quả càng mạnh và tiêu thụ các chất dinh dưỡng khác nhau càng nhanh, kết quả là đẩy nhanh quá trình phân hủy tế bào và làm giảm nghiêm trọng khả năng bảo quản và khả năng kháng bệnh của rau quả. Nhiệt độ thấp là cách hiệu quả nhất và an toàn nhất để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, trong môi trường nhiệt độ dưới 5 độ, sự sinh sản của các loại vi sinh vật sẽ bị ức chế đáng kể, để đảm bảo hiệu quả chất lượng và độ tươi của các món ăn sạch. Tuy nhiên, không phải loại rau sạch nào cũng thích hợp với nhiệt độ thấp, nhiều loại rau nhạy cảm với nhiệt độ thấp dễ bị nhiễm lạnh. Ví dụ, dưa chuột, bí xanh, khổ qua… rất dễ bị nhiễm lạnh dưới 7 độ, biểu hiện bị nhiễm lạnh là bề mặt bị luộc chín, mô mềm thối nhũn, các bộ phận ăn được bị đắng hoặc hương vị bị giảm nhanh, mất giá trị ăn được. Vì vậy, đối với những loại rau dễ bị nhiệt độ thấp và hư lạnh, bạn có thể mua theo đợt hoặc hoãn thời gian thu mua, đóng gói trong khi đóng gói hoặc thực hiện bảo quản riêng lẻ và các biện pháp cách nhiệt khác để tránh bị hư hại do lạnh. Mặc dù nhiều loại rau nhạy cảm với nhiệt độ thấp, nhưng vì rau sạch rất dễ hỏng và hư hỏng và thời gian bảo quản ngắn, nên vấn đề hư hỏng lạnh của sản phẩm có thể được bỏ qua trong hoạt động thực tế khi khối lượng sản xuất nhỏ và hàng hóa có thể bán được đúng giờ.
Các biện pháp phòng ngừa cần được thực hiện khi sử dụng kho lạnh cho độ tươi
1 nhiệt độ
Sử dụng công nghệ kho lạnh tươi, việc kiểm soát nhiệt độ trong kho lạnh là mấu chốt. Là nơi bảo quản ngắn hạn các sản phẩm rau sạch, nên khống chế nhiệt độ trong kho lạnh chung ở mức 2~4 độ, đối với các loại rau dễ bị lạnh (như dưa chuột, bí xanh, khổ qua, v.v.) có thể cho vào kho bảo quản ngắn hạn. Bảo quản lạnh 5~7 độ, hoặc thực hiện các biện pháp cách nhiệt như đắp chăn để rau củ không bị đông lạnh. Các loại rau dễ bị già, chẳng hạn như tỏi và bông cải xanh, nên được đặt trong kho ở khoảng 0 độ . Để đảm bảo chất lượng của món ăn thành phẩm, tránh thay đổi nhiệt độ khắc nghiệt và tăng cường trao đổi chất nhờ hô hấp, việc cắt tỉa và phủ rau cũng nên được thực hiện trong điều kiện 2 ~ 5 độ.
2. Độ ẩm
Để đảm bảo độ tươi của rau và giảm mất nước và héo, độ ẩm trong quá trình bảo quản và chế biến thường được kiểm soát ở mức 80% ~ 95%. Và trong quá trình lưu trữ, theo số lượng lưu trữ và nhiệt độ của kho, chú ý đến thông gió bất cứ lúc nào.
3. Phơi khô đúng cách
Nấm đông cô, hành tây, gừng và các loại khác có hàm lượng nước bề mặt lớn phải được làm khô kỹ trước khi bảo quản để giảm độ ẩm bao phủ bề mặt rau và kéo dài thời gian bảo quản.
4. Ngăn xếp chồng lên nhau
Rau nhập về nên được xếp ngay ngắn trên giá, hoặc xếp chồng lên nhau và cho vào kho để tránh rau bị hư hỏng cơ học do áp suất xếp chồng quá cao hoặc nhiệt trong ngăn xếp làm giảm chất lượng rau.
